Η μηχανή ζύμωσης κενού είναι ο κύριος εξοπλισμός επεξεργασίας που χρησιμοποιείται από τους κατασκευαστές τροφίμων για την παραγωγή προϊόντων κρέατος και ζαμπόν χαμηλής θερμοκρασίας. Σκοπός του είναι να ζυμώσει, να πιέσει και να μαρινάρει το τρυφερό ωμό κρέας και να το ανακατέψει ομοιόμορφα με βοηθητικά υλικά, πρόσθετα κ.λπ. σε κατάσταση κενού.
Η πλήρης επαφή της πρωτεΐνης στο ήδη μαλακωμένο ωμό κρέας με αλμυρό νερό επιταχύνει τη διάλυση και την αλληλεπίδραση των πρωτεϊνών, αυξάνει την πρόσφυση μεταξύ των τεμαχίων κρέατος και μπορεί να κάνει τα κομμάτια κρέατος να χρωματιστούν, να βελτιώσει την τρυφερότητα και την κατακράτηση νερού του κρέατος και βελτίωση της ποιότητας των κομματιών κρέατος.
Οποιοσδήποτε τύπος κυλιόμενης μηχανής έχει ρυθμίσεις για το συνολικό χρόνο εργασίας, το χρόνο εργασίας, το χρόνο παύσης και το βαθμό κενού. Ορισμένα έχουν επίσης έλεγχο χρόνου για περιστροφή προς τα εμπρός και προς τα πίσω και η βέλτιστη θερμοκρασία περιβάλλοντος εργασίας για κύλιση είναι 0-3 βαθμοί .
