Οι μηχανές έλασης κενού έχουν διαφορετικές ταχύτητες για διαφορετικούς τύπους προϊόντων και η ταχύτητα κύλισης ελέγχει την ικανότητα των κομματιών κρέατος της πρώτης ύλης να πέφτουν, συνήθως ελέγχεται με 8-12 r/min.
Σπρώξτε, κάντε μασάζ, ανασηκώστε και χαμηλώστε τα κομμάτια κρέατος όσο πιο απαλά γίνεται για να επιτύχετε καλύτερο αποτέλεσμα κύλισης.
Για τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας και την αποφυγή αλλοίωσης των προϊόντων κρέατος λόγω υπερβολικά υψηλών θερμοκρασιών, υιοθετούνται γενικά οι διαδικασίες διαλείπουσας έλασης και ζυμώματος. Μετά τη λειτουργία του εξοπλισμού για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, διακόπτεται για ένα χρονικό διάστημα και επαναλαμβάνεται.
Εναλλακτικά, εάν ο εξοπλισμός έχει λειτουργία αντίστροφης λειτουργίας, η διαδικασία κύλισης και ζυμώματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ένα προς τα εμπρός και ένα προς τα πίσω πριν από τη διακοπή, γεγονός που μπορεί να αποφύγει σχετικά τη θέρμανση που προκαλείται από την τριβή και να προστατεύσει τη δομική οργάνωση των προϊόντων κρέατος από την καταστροφή.
Ο βαθμός κενού είναι γενικά -0.07-0.08Mpa. Αν και αναφέρθηκε προηγουμένως ότι η κατάσταση κενού είναι πιο ευεργετική για την κατακράτηση νερού και τη φρεσκάδα των προϊόντων κρέατος, όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός κενού τόσο το καλύτερο. Διαφορετικά, υπό υπερβολικό βαθμό κενού, θα εξαχθεί η υγρασία στα κομμάτια του κρέατος, η οποία θα επηρεάσει την ποιότητα της γέμισης του κρέατος.
